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食堂承包如何规范食堂食材的加工操作？

发布时间：2021-10-27，浏览量：1297

佛山食堂承包给你讲解，任何一个环节都要注意，食材的加工是最重要的。

佛山食堂承包

1.加工卫生。
佛山食堂承包为您讲解，果蔬与肉类应分开放置在各自的菜架或容器中，不能随意堆放，肉类严禁落地。
加工食材时，必须一拣选，二浸泡，二清洗，三切制。
洗菜时要有足够的清水漂洗，完成后的果蔬不得有泥沙、杂物、昆虫等。
海鲜鱼不能与肉禽混合清洗切割，肉类加工后得无血、无毛、无污染、无异味。
2.烹饪(熟食)卫生安全。
在我们的加工过程中，粗加工、切配加工、烹饪加工必须分区进行。
生熟食的储存加工分开，洗涤与未洗涤分开，成品与半成品分开，荤素分开，避免交叉污染。
荤菜要用清水冲洗，做到无毛，无脚蹄硬皮。冻菜解冻后要过开水。
区域内要做好防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂等工作。
制餐间不得存放与制作无关的个人生活用品、杂物、药物等物品。
3.烹饪过程的卫生安全。
佛山食堂承包为您讲解，烹调前应仔细检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官性质异常的，不得进行烹调加工。回收后的食品(包括辅料)煮熟后不得再次供应。
b、需要煮熟加工的食品应煮熟，加工时食品中心温度不得低于70℃。无适当保存条件(温度低于60℃，10℃以上放置2小时以上)，保存2小时以上的熟食，在充分加热前应确认食物没有变质。
需要冷藏的熟制品，应在冷藏前尽快冷却。冷冻熟食应在充分加热后彻底解冻。未经充分加热的食物不得食用。

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