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食堂承包采购及库存标准。

发布时间：2022-03-07，浏览量：1365

佛山蔬菜配送

1.食堂承包采购及库存：

1)不购买腐烂变质的食品和原料，不加工和销售腐烂变质的食品。
2)不购买无生产日期、商标、无保质期、无正式包装、不符合国家卫生标准的配料。
3)计划采购，仓库不存放。
4)仓库材料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。
2.食堂承包粗加工：
1)仔细筛选腐烂的菜叶、杂物、昆虫、老叶和黄叶。
2)去皮瓜果、土豆和茎。
3)动物、去鳞、去内脏、清洗动物、畜禽、水产原料。
4)粗加工一浸二洗三泡四冲。
5)将清洁的原材料放置在离地10cm处。
3.食堂承包细加工：
1)厨师根据食谱和厨师长的要求，根据原料搭配标准和风味类型进行精细烹饪。
2)厨师长或现场管理员在烹饪后尝试味道。
4.菜品生产检验管理。
(一)结合员工生活标准，提前一周制定食谱，报厂长批准。原料按菜单提前三天认购。并提前两天定制标准菜单和标准菜单。
（2）厨师按照当天的标准菜单，按照操作规范和规格，将原料厚度加工成半成品。
（3）厨师按照标准菜单中列出的烹饪方法、口味和烹饪效果要求烹饪，并将其放入规定的容器中。
(4)根据标准菜单和菜品规格，楼层主管、班组长确定抽样计划，检查菜品质量，并记录菜品质量检验表。
(5)检验内容:
1)感官检查：
1.食品卫生:无黑渣、锅巴、绳索等包装带。
2.盛器:内外干净，无黑斑、污垢、油渍、汤迹。清澈透明。
3.主辅料的搭配比例符合标准.均匀.刀工粗细.形状一致，便于烹饪和食用。
2):色彩检查:
1.选材讲究，质量。规格适合菜肴特点。
2.配料巧妙。主料突出。价格合适。
3.颜色鲜艳，赏心悦目。
3):香味检查:
1.菜没有异味。香味扑鼻，食欲诱人。
2.适当使用温度。加热均匀。
4):口味检查:
1.咸淡适中，调味品种。比例适合这道菜。复合味突出。
2.味道好，营养丰富，味道鲜美，无异味。
5):检查成品菜的形状和效果:
1.外形美观，原料尺寸、厚度、厚度一致。
2.收汁亮油。
6):饭前，检查人员检查所有菜品后，将所有菜品保鲜48小时。
7)检查时，必须采取以下措施：
1.未按配菜标准及时采取补救措施的。
2.因烹饪方法不当造成菜品不合格，禁止销售，相关人员应赔偿相应损失。
8):厨师连续两次烹饪不合格，取消厨师职务，降至切配。
9):严禁将问题转序，上道工序不合格，下道工序操作人员严禁接收生产。
10）：每日各餐检验结果，当日通报。
11):《菜品生产质量检验报告》和《标准菜单》将于第二天送回总部备查。

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